Nel settore della ristorazione, il controllo dei costi alimentari è fondamentale per mantenere la redditività e offrire un’esperienza culinaria eccellente ai clienti. Una gestione efficace del food cost può fare una grande differenza, specialmente per i ristoranti che appartengono a catene commerciali più o meno strutturate.
L’importanza di controllare il food cost per la redditività
Controllare il food cost è cruciale per raggiungere gli obiettivi di business senza penalizzare i clienti. Il food cost rappresenta il rapporto tra il costo degli ingredienti e il ricavo generato dalla vendita dei piatti preparati con tali ingredienti. I ristoranti continuano a incrementare i prezzi del menu per far fronte all’aumento dei costi degli ingredienti e della manodopera. Per questo motivo, ottimizzare questo rapporto significa garantire prezzi competitivi e qualità costante, mantenendo allo stesso tempo la redditività.
Sfide e fattori che influenzano il food cost
Gestire i costi alimentari può essere complesso a causa di una serie di fattori interconnessi. L’inflazione e gli eventi geopolitici possono far aumentare i prezzi delle materie prime, mentre le pandemie e le malattie che colpiscono i raccolti possono influire sulla disponibilità degli ingredienti. Anche i costi energetici e la disponibilità di risorse naturali per l’agricoltura, influenzati dai cambiamenti climatici, giocano un ruolo cruciale. Nonostante queste sfide, esistono strategie efficaci per gestire e controllare i costi alimentari.
Come controllare il food cost in un ristorante
Non esiste una formula semplice per controllare i costi alimentari in un ristorante, ma ci sono strategie che possono aiutare.
Ottimizzare l’inventario
Ottimizzare l’inventario è un metodo efficace per ridurre il food cost. Utilizzare StockStore può fare una grande differenza poiché permette di monitorare costantemente gli ingredienti e le giacenze disponibili. Grazie a questo sistema, è possibile ordinare solo ciò che è necessario, evitando sia l’eccesso di scorte che l’esaurimento degli articoli del menu. Questo strumento avanzato di gestione dell’inventario consente di organizzare il magazzino in modo più efficiente, riducendo gli sprechi e migliorando il flusso di cassa. Inoltre, StockStore offre una visione completa e aggiornata aiutando a identificare rapidamente le aree di miglioramento e garantendo una gestione più precisa del magazzino.
Negoziazione con i fornitori
La negoziazione con i fornitori e definire dei listini di acquisto può essere una strategia fondamentale per ridurre i costi alimentari. Costruire relazioni a lungo termine consente di ottenere condizioni più favorevoli nel tempo, mentre la ricerca attiva di prezzi competitivi può offrire opportunità di risparmio immediate. Ordinare in grandi quantità e acquistare fuori stagione sono metodi efficaci per beneficiare di sconti e prezzi ridotti. Prepararsi con una checklist prima di ogni negoziazione può rendere il processo più strutturato ed efficiente, garantendo di ottenere gli accordi più vantaggiosi.
Snellire il menu
Un menu più snello aumenta l’efficienza operativa in diversi modi. Riducendo il numero di piatti offerti, si semplifica il processo di preparazione e si velocizzano i tempi di servizio, permettendo allo staff di concentrarsi meglio su un numero minore di piatti, migliorando la qualità e la consistenza. Inoltre, una gestione più semplice delle scorte riduce gli sprechi e ottimizza l’uso degli ingredienti, facilitando il controllo del food cost. Questo approccio rende anche la formazione del personale più rapida e meno complessa, poiché ci sono meno ricette e procedure da imparare. Infine, un menu snello può migliorare l’esperienza del cliente, rendendo più semplice la scelta e garantendo tempi di attesa più brevi.
Automatizzare i processi
L’automazione dei processi operativi può ottimizzare le operazioni del ristorante e ridurre i costi. Soluzioni software come StockStore Kiosk e Fooodry, che gestiscono le consegne e gli ordini, sono in grado di migliorare l’efficienza, ridurre gli errori e costi del personale e limitare le spese inutili. StockStore, in particolare, va oltre la gestione operativa standard: è un gestionale retail che offre un’analisi dettagliata della marginalità. Attraverso l’analisi degli ingredienti e delle ricette, fornisce informazioni chiare sul margine di profitto di ciascun piatto, consentendo ai gestori di prendere decisioni informate per massimizzare la redditività del ristorante. Tenendo monitorati lotti e scadenze dei prodotti, andamento degli acquisti fornitore con storicizzazione delle marginalità e una valorizzazione dell’andamento del punto vendita in relazione agli acquisti, marginalità e venduto.
Esempi di successo
Roadhouse, grazie all’utilizzo di StockStore, ha semplificato la gestione documentale, il data entry delle materie prime e l’analisi dei dati di ogni ristorante. Ha inoltre ottimizzato il magazzino, le giacenze e coordinato gli acquisti e la gestione delle scorte. StockStore centralizza le funzioni di back office, comprese logistica, riordini e analisi dei dati, gestendo ricette e menu per facilitare la gestione remota dei locali. Questa soluzione garantisce a Roadhouse Grill di mantenere alti standard di efficienza e qualità, supportando la loro crescita continua.
Chef Express ha centralizzato la gestione delle ricette di tutti i suoi brand, permettendo una valorizzazione in tempo reale del food cost e un monitoraggio dettagliato dei movimenti di magazzino derivanti dalle vendite. Il reparto Food & Beverage, tramite i sistemi Retail, abbina materie prime e prodotti di vendita, codificando le ricette con tutte le informazioni necessarie su scarti, preparazione e conservazione. L’implementazione di StockStore valorizza le marginalità per i reparti Food & Beverage e Market, consolidando l’efficienza operativa e la precisione nella gestione di costi e risorse.
Panfé ha implementato StockStore per gestire in modo integrato il front-end e il back-office dei suoi locali. La piattaforma gestisce le anagrafiche prodotto, ordini di acquisto, inventari mensili e operazioni di vendita sia a peso sia non. Gestisce anche ricette, scarti, inventari mensili con StockStore PDA, operazioni di vendita con POS e sistemi di cash management automatici integrati. L’ecosistema include integrazioni con tutti i sistemi ERP, CRM e BI. L’adozione di StockStore ha ottimizzato le attività di Panfé, garantendo un controllo accurato su tutte le fasi operative, inclusa una gestione precisa del food cost.
Conclusioni
Controllare il food cost è essenziale per mantenere la redditività del ristorante e offrire un’esperienza culinaria eccellente ai clienti. Anche in tempi difficili, ridurre il food cost senza compromettere la qualità e l’efficienza è possibile. L’adozione della tecnologia non solo migliora l’efficienza operativa, ma crea anche un ambiente di lavoro più piacevole per i dipendenti e un’esperienza più soddisfacente per i clienti. Investire in soluzioni tecnologiche innovative è una strategia vincente per assicurare la sostenibilità e il successo del ristorante nel lungo termine.
